Typowe problemy z jakością mrożonych owoców i warzyw

Szybko mrożone owoce i warzywa to nowy rodzaj przetwórstwa owoców i warzyw, który rozwinął się w czasach współczesnych. Potrafią dobrze zachować kolor, aromat, smak i świeżość owoców i warzyw, a także są łatwe do spożycia. Jednak czasami jakość i smak mrożonych owoców i warzyw mogą się pogorszyć po przetworzeniu. Jaki jest tego powód? Przyjrzyjmy się temu:
Zmiana koloru:
① Jasne owoce i warzywa lub pokrojone owoce i warzywa przybierają czerwony lub czarny kolor na powierzchni przekroju;
② Zielony kolor zielonych owoców i warzyw stopniowo zanika i zmienia się w szarozielony;
③ Produkty owocowe i warzywne tracą swój pierwotny kolor lub stają się bardziej intensywne.
Głównym powodem jest to, że owoce i warzywa zawierają enzymy polifenoloksydazy, które pod wpływem tlenu utleniają fenole do czerwonych i czarnych związków chinonowych. Chlorofilaza utlenia i rozkłada chlorofil.
Zmiana zapachu:
① Owoce i warzywa o drażniącym zapachu przenoszą zapach na łagodniejsze owoce i warzywa, co powoduje, że produkt ma zniekształcony smak;
② Zimny ​​zapach w chłodni może powodować psucie się żywności;
③ Proces szybkiego zamrażania owoców i warzyw nie jest znormalizowany, np. surowce są zamrażane lub zamrażane zbyt wolno, blanszowanie jest niewystarczające, występują wahania temperatury lub zamrażanie, wielokrotne zamrażanie powoduje zmiany w tkance owoców i warzyw, a zmiany zapachu są spowodowane utratą płynu komórkowego.
④ Zmiana smaku owoców i warzyw zawierających białko i tłuszcz po utlenieniu. Te dwie ostatnie zmiany smaku często towarzyszą pogorszeniu smaku. Zmiana smaku często występuje podczas etapu zamrożonego przechowywania.
Pogorszenie smaku:
Pogorszenie smaku odnosi się głównie do twardnienia, rozrostu i włóknienia produktu,
① Występuje w okresie zamrażania, głównie na skutek twardnienia tekstury białka po denaturacji zamrażania i rozmrażania, lepkości spowodowanej utlenianiem tłuszczu, parowania wody i starzenia się włókien spowodowanego utlenianiem;
② Występuje na etapie konsumpcji, z powodu niewłaściwej metody jedzenia, takiej jak powolne rozmrażanie powodujące utratę soku, co skutkuje zmianami w strukturze komórek i zwłóknieniem; po ugotowaniu pojawia się wrażenie sałaty.
Utrata składników odżywczych:
Dobre mrożone owoce i warzywa nie tylko mają dobry kolor, aromat i smak, ale również powinny mieć wysoką zawartość składników odżywczych. Jednak ten punkt jest często pomijany. Chociaż utrata składników odżywczych często następuje, gdy zmienia się kolor, aromat i smak produktu, nadal istnieje wiele procesów w przetwarzaniu, które mogą powodować utratę składników odżywczych. Na przykład mycie po pokrojeniu może powodować utratę minerałów i cukrów, podczas gdy niewłaściwe ogrzewanie, mrożenie i gotowanie może powodować utratę witamin, głównie witaminy C.