Ile wiesz o mrożonych owocach i warzywach?

Używając wysokiej jakości warzyw do blanszowania, gdy warzywa staną się ciemnozielone, można je podnieść i schłodzić w zimnej wodzie. Po schłodzeniu warzywa umieszcza się w wirówce w celu wysuszenia, a następnie zamraża na około 45 minut w zimnym środowisku powietrza w temperaturze od minus 33 stopni C do minus 40 stopni C. Czas formowania warzyw jest różny, a następnie dodaje się zimną wodę, aby utworzyć cienki lód na powierzchni, co może zapobiec utlenianiu.
Celem blanszowania jest zabicie grzybów i osiągnięcie celu konserwacji. Woda o temperaturze powyżej 40 stopni Celsjusza może również dezaktywować enzymy biologiczne w warzywach, spowalniając w ten sposób biologiczne reakcje fizjologiczne. Im krótszy czas mrożenia, tym lepsza jakość mrożonych owoców i warzyw.
Proces zamrażania i jego zasada: Kiedy woda w owocach i warzywach spada od swojej początkowej temperatury do punktu zamarzania poniżej 0 stopnia, zmienia się z cieczy w ciało stałe, czyli zamarza. W miarę obniżania się temperatury, kryształki lodu zwiększają się, a owoce i warzywa stają się twarde i zamarznięte. Punkt zamarzania owoców i warzyw zmienia się w zależności od ich rodzaju (Tabela 1). Większość warzyw zaczyna zamarzać w temperaturze około -1 stopnia. Kiedy temperatura nadal spada do około -5 stopnia, 70-80% ich wody zamarza, powodując twardnienie owoców i warzyw. W temperaturach od -1 do -5 stopnia tworzy się duża ilość kryształków lodu, co nazywa się etapem powstawania większych kryształków lodu. Jeśli temperatura spadnie dalej do -30~-35 stopnia, proces zamrażania jest zakończony. W różnych temperaturach wilgoć w owocach i warzywach ma odpowiednie szybkości zamarzania (Tabela 2). Aby więc całkowicie zamrozić wodę w owocach i warzywach, konieczne jest obniżenie ich temperatury do punktu eutektycznego, czyli temperatury, w której szybkość zamarzania wody wynosi 100%.
Mrożone przetwarzanie owoców i warzyw obejmuje te same kroki, co suszenie warzyw i przechowywanie ich w puszkach, takie jak wybieranie surowców, czyszczenie, obieranie, krojenie i blanszowanie. Po blanszowaniu owoce i warzywa należy schłodzić i opłukać czystą wodą w odpowiednim czasie. Następnie należy je szybko zamrozić w niskiej temperaturze -30~-35 stopnia, stosując metodę zamrażania szokowego lub metodę zamrażania fluidalnego. Opakowanie przyjmuje plastikowe torby polietylenowe lub plastikowe pudełka, które dzielą się na dwa typy: opakowania przed zamrożeniem i opakowania po zamrożeniu. Zazwyczaj stosuje się opakowania suche, ale opakowania przed zamrożeniem można również pakować na mokro z 2% słonej wody, takie jak mrożone przetwarzanie grzybów.